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为什么中国人自古以来离不开猪肉?

时间:2019-09-17编辑:历史君

中国是全球最大的猪肉消费国,消费量超过美国和欧洲的总和。2013年,美国是全球最大的牛肉进口国和猪肉出口国;巴西是最大的牛肉和禽类出口国。中国是世界上最大的猪肉生产和消费国,世界第二大禽类生产国,以及世界最大的大豆(用于动物饲料)进口国。从有据可查的历史以来,猪肉一直是中国人的主要肉食,但是猪肉的地位却不是始终都像今天这么高的,这中间经历了不少波动,中国人今天的餐桌肉食,称得上一部猪肉上位史。

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中国是世界上最早的家猪独立驯化中心之一,贾湖遗址是目前中国已知最早的家猪出土地点,距今9000年,家猪实际的驯化时间可能更早。英国Durham大学和中国农业大学合作组成的研究小组发现,现代中国饲养的猪是人类最早驯养的猪的直系后代。虽然从考古学来说,猪的驯化饲养与家狗基本相同,但数量却比狗多得多,很多地区的新石器时代居民都有用猪随葬的习俗。

进入夏商周三代,先民们对饮食更加注重。商代的开国君主汤就是一位颇懂菜肴的食品制作者,他的重臣伊尹也是一位烹饪高手,《墨子·尚贤上》所谓“汤举伊尹于庖厨之中,授之以政。”相对的,六畜的概念这时就已经出现了。根据《周礼·天官·膳夫》所载,周天子之膳,皆用马、牛、羊、豕、鸡、犬六牲制作而成。这里面,猪的食用门槛算是很亲民的。等级分明的周礼对于祭祀食物的等级做出了严格规定,所有人都可以使用的动物,就是猪。周礼根据士、大夫、卿大夫、天子这样的等级划分有从一鼎到九鼎等不同的祭祀级别,高级的士祭祀用三鼎,盛小猪一只。大夫级别的五鼎“少劳”和天子级的九鼎“太牢”则在猪的基础上再加上羊、牛等牲畜。当然了,对于庶民来说,只能用鱼和蔬菜,“肉食者”可是实实在在的阶级壁垒。

秦汉时期猪的形象似乎也不像后来那么面目可憎,猪还会被用作名字。有一种说法称汉武帝刘彻本名就叫刘彘,刘小猪的意思,另外汉武帝父亲景帝刘启的陵墓中出土了颇具规模的陶猪,说不定人家是真的喜欢(吃)。熟悉韩信的朋友应该认识一位汉初人物陈豨,豨也是猪的一个名字,也有大野猪的意思。千古一帝秦始皇似乎对“猪”也很重视。据湖南省发现的的里耶秦简显示,作为书同文的组成部分,秦始皇曾经不准楚人继续把家里厕圈养的牲畜喊作“猪”,而必须改喊秦人惯用的“彘”。可惜历史没有按照他老人家设想的发展,曾经的众多名称只有“猪”保留到了今天。

除了作为教材和象征的猪,作为食物的猪也称得上浓墨重彩。西晋八王之乱搞到中原疲敝,琅琊王司马睿从北方逃到建邺,后来西晋灭亡,司马睿在这里建立了东晋。当时南方尚不发达,又是兵荒马乱之际,美食不多,吃肉也成了困难,猪肉被视为珍品。大臣们每得到一头猪,便割下猪项上的一块肉,送给晋元帝司马睿。他们认为,猪项上的肉肥美异常,是珍膳中的极品,只有晋元帝才配品尝,群臣百官都不敢私自享用,被时人称为“禁脔”。另外在这一时期,参考胡人烤全羊来做烤全猪的做法已经自西域传入中土,被称为貊炙。许慎《释名·释饮食》载:“貊炙,全体炙之,各自以刀割出,于胡貊之为也。”貊炙这一名称至今在韩国料理中还有所保留。