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满汉全席是什么意思?今天总算见识到了!

时间:2018-09-29 13:53:06编辑:文二

满汉全席是兴起于清代并集满族和汉族菜点的精华而形成的历史上最著名的中华大宴,它具有礼仪隆重、用料考究、菜点繁多等特点,是中国古代饮食文化的一颗璀璨的明珠。

清代李斗的《扬州书舫录》、袁枚的《随圆食单》以及《大清会典》和《光禄寺则例》等书中,都有关于满汉全席的记载。

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一、满汉全席的由来

按清代袁枚的《随园食单》,满汉全席是清乾隆年间的“官场之菜”,用于“新亲入门,上司入境”。

清代李斗的《扬州书舫录》中也记载了满汉全席的盛况:“上买卖街前后寺观,皆为大厨房,以备六司百官食次……所谓满汉全席也。”

这些都说明,清代的满汉全席是清代的地方官府为到地方巡视的六司百官而举办的一种豪华的宴席。

清代宫廷的满席有六等:

一等满席是用于帝、后死后的随宴;

二等满席是用于皇贵妃死后的随宴;

三等满席是贵妃、妃和嫔死后的随宴;

四等满席是元旦、冬至和万寿等大的节日朝贺的宴席;

五等满席是用于筵宴朝鲜正副使臣、西藏达赖喇嘛和班禅额尔德尼的贡使以及赐给下嫁的公主和蒙古王公的宴席;

六等宴席主要赐予经筵讲书,接待越南、琉球、缅甸等国家的贡使。

清廷的汉席分为一、二、三等和上席、中席五类。主要用于临雍宴、文武会试考官出闱、实录及会典等书开馆编纂以及写成赐宴等。

主考和知、贡、举等人用一等席;

同考官、监视御史、提调官等人用二等席;

内帘、外帘、收掌四所以及礼部、光禄寺、鸿鸬寺等执事官用三等席;

文进士的恩荣宴和武进士的会武宴,主席大臣等人用上席,文、武进士等用中席。

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满汉全席则是借用了清代的满席和汉席的字样,集清代宫廷的满席和汉席的精华于一席。出现于清代康乾盛世。

康熙皇帝南巡,驻跸扬州,才开始设立满汉全席。乾隆皇帝六次南巡,扬州官绅接驾,仍然沿承满汉全席。

从此,满汉全席声名远扬,各地竞相仿制,列为接待六司钦差和百官食次,其规模体例均源于扬州的满汉全席。满汉全席不是仅仅适用于宫廷的宴席。

二、满汉全席的特点

满汉全席具有南北兼容的饮食文化特色,分为满席和汉席。

满席具有北方游牧民族的特色,擅长烧烤,以牛羊肉为主,兼收山珍野味,风格质朴;汉席以淮扬风味为主,荟萃江南的风味精华,以江鲜、河鲜、海鲜为主,技法多样,风格雅丽,清新多姿。

在烹饪手法上,满汉全席也把满族和汉族的特点结合起来,突出了满族重视烧烤的特点;同时又融合了汉族的烹调手法,扒、炸、炒、熘、烧等烹调手法都具备。

满汉全席的吃法程序极为烦琐,客人入席前先净面,送上香茗一盏,配以四色茶点,称为“到奉”,然后开始“茗叙”,上“手碟”(瓜子、榛子等任选),这个称为“对相”。

经过这些小吃以后,真正的大菜才开始上,中间还要上香巾几次。吃完饭后上水洗手洗脸,称为“槟水”。

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满汉全席分为六宴,都是以清宫著名大宴来命名。全席总共有冷荤热肴196品,点心茶食124品,总共有320品各色菜肴,至少也有108种。一般要分三天吃完。

满汉全席的器具用全套粉彩万寿餐具,配以银器,富贵华丽,用餐环境雅丽庄重,席间还要请名师奏古乐伴宴,礼仪严谨庄重。

满汉全席在原料选择、烹调方法、工艺技法、菜款设计、器皿选用、进馔程式等方面,上承八珍,下启名宴,集烹饪之大成。