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京菜及其代表谭家菜

时间:2017-05-19 14:16来源:中国历史网 点击:

饮食文化   冷门知识   

京菜又被称为京帮菜,以北方菜为基础,吸纳各地的风味调和而成,在我国饮食文化中享有盛名。

北京从元代开始长期作为中国的首都,其特殊的地位致使京菜集全国烹饪技术之大成,不断地吸收各地饮食精华,吸收了汉满等民族饮食精华的宫廷风味以及在广东菜基础上兼采各地风味之长形成的谭家菜,至今享有盛名。

谭家菜是我国最著名的官府菜乏一,也是京菜中的卓越代表。谭家菜因为清末官僚谭宗浚而得名,他在同治二年参加科举考试,得中榜眼,因此又被称为“榜眼菜"。烹制方法以烧、炖、煨、烤、蒸为主,在清朝末年渐渐发展起来,并一直保存到现在。值得一提的是,谭家菜是唯一保存到现在的官府菜,目前由北京饭店独家经营。

京菜及其代表谭家菜

谭宗浚中榜眼之后,先后出任四川督学,江南副考官等职位。他特别喜欢珍馐美味,为人又好客大方,常常在家中宴请宾客。他尤其喜欢袁枚的《随园食单》,经常去厨房中亲自指导。他还用重金聘请了当时在北京居住的著名大厨,学会他们掌握的烹饪技能,将家乡的广东菜和北京风味结合,创造出自成一派、风味独特的"谭家莱”。

"谭家菜"到清末民初声名大震,当时社会各界的名流,都以能够用“谭家菜"宴请客人为荣。谭宗浚死后,他的儿子坐吃山空,维持不下去之后,就用"谭家菜”悄悄承办各种家庭宴席,虽然碍于面子,没有挂上餐馆的招牌,但生意却非常兴隆,很多人慕名而来,希望一尝真味。到了20世纪30年代,“谭家菜”已经成为经久不衰的时尚招牌菜,因此社会上曾一直流传着"戏界无腔不学谭(谭叫天即谭鑫培)、食界无口不夸谭(指谭家菜)”的说法。

谭家菜咸甜适口,调料讲究原汁原味,制作讲究火候足、下料狠,菜肴软烂,因而味道鲜美、质地软嫩,无论南方人还是北方人都很喜欢。谭家菜自成体系,有菜品近三百种,以发制烹调海味菜最为有名,清汤燕窝更是令人叫绝。谭家菜在制作过程中讲究小火慢炖,因此,想要吃上正宗的谭家菜,还得有足够的时间耐心等待。

除了谭家菜之外,京菜比较有特色的还有烤鸭和涮羊肉。烤鸭是北京的名菜,涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少数民族的食法,辽代墓壁画中就有众人围火锅吃涮羊肉的画面。现在,涮羊肉所用的配料丰富多样,味道鲜美,其烹调方法几乎家喻户晓。


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