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舌尖上的中国:蒸菜的制作方法

时间:2018-02-24编辑:梓岚

做好蒸菜的诀窍

蒸的器具很多,有木制蒸笼、竹制蒸笼,形状可大可小,层次可多可少,可根据原料多少调节。蒸菜时,必须注意分层摆放,汤水少的菜放在上面,汤水多的菜放在下面,淡色菜放在上面,深色菜放在下面,不易熟的菜放在上面,易熟的莱放在下面。要做好蒸菜,必须注意以下关键点:

原材料要新鲜

因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中,调味品也不易渗透到原料中,故而最大限度地保持了原汁原味。所以必须选用新鲜原料,否则口味会受影响。

调好味

调味分为基础味和补充味,基础味是在蒸制前使原料入味,浸渍加味的时间要长,且不能用辛辣味重的调味品,否则会抑制原料本身的鲜味。补味是蒸熟后加入芡汁,芡汁要咸淡适宜,不可太浓。

粉蒸须知

采用粉蒸法时,原料质老的可选用粗米粉,原料质嫩的可选用细米粉。

掌握蒸菜的火候与时间

根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候。用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料,要蒸熟不要蒸烂,时间为15分钟左右。对质地粗老,要求蒸得酥烂的原料,应采用旺火沸水长时间蒸,时间约为3小时左右。原料鲜嫩的菜肴,如蛋类等应采用中小火慢慢蒸。

根据原料确定入笼时间

根据原料耐气冲的程度,分别采用:急气盖蒸,即盖严后在沸滚气体中蒸熟;开笼或半开笼水滚蒸,即暖气升蒸,在冷水上逐渐加热,至气急后蒸成的方法。

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